Навряд чи є україночка, яка любить готувати, любить смачні історії, пов’язані з кухнею та родиною, і досі не знає "пані Стефу" – галицьку гастроблогерку.

Вона вже більше десяти років ділиться на однойменному сайті "Пані Стефа" переписами битої мезерії, шпарагів зі шпинатом, пляцушків з яблуками, фасолівки з пульпітами. Загалом "пані Стефа" відтворила ледь не тисячу рецептів – зі свого дитинства, від своїх бабусь, із старовинної галицької кухні, для домашніх гостин і традиційних свят. Це не лише рецепти, а нотеси, як називає їх "пані Стефа", – гастрономічні дослідження, кулінарні цікавинки, які вона переповідає, як вправна, іронічна, інколи навіть гостра на язик літня пані.

Маріанна досліджує діаспорську кухню, кулінарну літературу, створила «Галицькі смаколики» і адаптувала рецепти Ольги Франко

Про паністефську історію
Багато хто так і вважає, що "пані Стефа" – це поважна бабця, господиня з величезним кухарським досвідом. Насправді це образ, створений зовсім не цьоцею, а сучасною львів’янкою "з домішками коломийської і золотопотіцької (це Бучаччина) крові", стипендіаткою Фонду Фулбрайта, дослідницею гастрономії Маріанною Душар.

Якось багато років тому вона згадувала з мамою бабусині наїдки, гостини і захопилася розібрати й зібрати докупи старі записнички з рецептами та фамільними секретами приготування. Згодом додалися й переписи із старовинних кулінарних книг, майже втрачені локальні страви – зібралася цікава колекція, яку Маріанна спершу публікувала у своєму Livejournal, а потім на фейсбук-сторінці і на сайті «Пані Стефа». Власне, зараз це вже цілий гастрономічно-дослідницький проект, де є словничок кулінарних термінів і забутих назв, «мапа борщу» і окрема «книгозбірня» – добірка раритетних "довкола-кулінарних" книжок,  знайдених Маріанною.

Вона щиро хоче, щоб люди споживали їжу усвідомлено і смакуючи, щоб кулінарна культура полягала не у вмінні відрізнити гарну кнайпу від поганої, а в розумінні процесів, які відбуваються на пательні чи в баняку, щоб з нашого столу не зникали наїдки наших бабусь, а з лексикону – їхні назви. Зокрема й для цього Маріанна поїхала кілька місяців тому до США – досліджувати українську діаспорську кухню. Вона вивчає українську традиційну кулінарну літературу, розробила збірник рецептів «Галицьких смаколиків» за мотивами книги Софії Андрухович «Фелікс Австрія», адаптувала книгу рецептів Ольги Франко «І-ша українська загальнопрактична кухня», планує дослідити традиції української дієтики.

На жаль, україночки мали змогу поспілкуватися з Маріанною лише у листуванні, а не вживу, саме під час її перебування у Нью-Йорку. Але навіть в такій письмовій "розмові" відчувався її галицький «характер»:) Хто бував у Львові, той зрозуміє, що це: простота, відкритість і водночас «елегантськість» у спілкуванні – коли мимоволі й сам починаєш звертатися «прошу пані»…

в мене викликає подив, як, не дивлячись на дефіцит всього на світі, моїм бабусям вдавалося готувати святкові обіди

Про блогерський образ, родину і бабусь Маріанни Душар
Пані Маріанно, вас більше знають як пані Стефу. Чи багато в вас від неї?

Думаю, що вже ні для кого не секрет що я – це пані Стефа, і навпаки. На початках паністефської історії я її відділяла від себе – це була своєрідна гра, формування образу героя. З часом це перестало бути потрібним.
Пані Стефа вже давно є від мене невіддільною, але разом з тим вона є корисною в моменти, коли хочеться заховатися. От вона є трохи «ширмою».

Хто ваша сім'я? Мама-тато, ті ж бабусі, яких ви часто згадуєте в своїх історіях...
Наша ціла родина з Галичини. Тож, як то в Галичині є, родина велика, бо рахуються всі – тітечні бабці, стриєчні вуйки і шестиюрідні сестри.
Моя пані Стефа названа на честь бабусь, і на початках це власне був образ старшої пані, яка все знає і про все має свою думку. Згодом проект став поважнішим, і я відійшла від гри. Але головне лишилося – це спосіб зафіксувати і поширити певні знання. Йдеться не стільки про переписи (в інтернеті їх і без мене повно), а про те, що набутки, спадщина потребують нашої уваги. І якщо матеріальна спадщина, скажімо, килимарство чи вишивка, є більш очевидною, то щось нематеріальне, як от пам’ять про переписи, смаки, харчові звички – часто уневажнюються, бо це ніби надто побутово, надто щоденно. Такий парадокс – не зважати на буденне, бо куди воно подінеться. А воно затирається, підмінюється чимось іншим, забувається.

Які найяскравіші спогади з вашого дитинства?
Ой, в мене багато спогадів з дитинства, маю добру пам’ять. Але, загалом, я не прихильниця поностальгувати, навіть за дитинством, де б, здавалося, жодних клопотів, все рожево-фіалково. Я добре пам’ятаю якісь тогочасні побутові моменти, скажімо черги за хлібом чи маслом, або коли в крамницях нічого, крім морської капусти. Бр-р-р! І в мене викликає подив, як, не дивлячись на дефіцит всього на світі, моїм бабусям вдавалося готувати святкові обіди, пекти тортики чи вудити шинки. В дитинстві це все здається таким природнім. Зараз я лише дивуюся їхій вправності і винахідливості.

Справа не в рецептах, а в історіях навколо них. Що вирощували, як варили, подавали, що перестали готувати і чому

Про смаки пані Стефи, страви з дитинства і цитрину замість лимону
Чи маєте якусь пораду або вислів, якими вас наставляли мама, бубсі? Можливо, й своїм дітям тепер повторюєте...
Є класичний «виховавчий» вислів, якого я намагаюся не повторювати: «А я казала!». Бо це не має сенсу. Кожен сам назбирує свої помилки і висновки з них. Тому, якщо я це й кажу своєму синові, то хіба жартома, і в протилежному сенсі, тобто «думай сам».

Як молоде покоління вашої сім'ї ставиться до «бамбетлів» і «мармуляд» – чи розуміють цінність того мовного «раритету», який відтворює пані Стефа? Чи допомагають вам якось у пошуку секретів та рецептур?
У нашій родині це звичайне мовне середовище, ніхто не вживає незвичних слів навмисне чи неприродньо. У нас «цитрина» – це нормально, а «лимон» - дивно. Мені у «паністефській» діяльності трохи помагають мама і тета, а на молодше покоління родини це не розповсюджується. Принаймні наразі.

Коли ви починали збирати рецепти, чи уявляли, що хобі розростеться до такого популярного блогу?
Справа не в рецептах, а в історіях навколо них. Що вирощували, що привозили, чим торгували, як варили і як подавали, що перестали готувати і чому. Просто рецепти – це найпростіший спосіб привернути увагу читачів до власне чогось більшого, що сховалося за компонентами і техніками готування.
Починалося з простого – неможливості відтворити смак «страви з дитинства». Бо все міняється: смаки компонентів страв інші, на дуже базовому рівні – солодкість цукру, смак м’яса, тривалість варіння якоїсь крупи. Це все впливає на смак того, що ми готуємо.
І звідси інший бік питання – якщо ми готуємо за старими рецептами, то ми не отримаємо «стару страву», а її сучасну інтерпретацію: спочатку на рівні компонентів, а якщо використаємо ще якісь сучасні технології, то глибина інтерпретації буде поглиблюватися.

Наразі в жодній країні не було щось таке, чого б я їсти не наважилася. Втім, товаришка привозила перуанських мурашок – смачні

Про здорове харчування і екзотичну кухню
Оглядаючись на «гастрономічно-блогерський шлях» пані Стефи, за що б її похвалили, а за що покритикували б зараз?
Я б собі тодішній сказала: пиши більше, читай більше. Але окрім пані Стефи я ще маю інші заняття, тому є так як є.

Ви чи не єдина кулінарна блогерка на українському просторі, яка спеціалізується на традиційних стравах – зготованих на маслі, яйцях, м'ясі. Навколо вас – новомодні ЗОЖ і «експерти з дієт». Як ви до них ставитеся?
Ну, я б так не протиставляла: «пані Стефа vs ЗОЖ». Бо я цілком не проти: здорове харчування – це добре, смачно, і я на щодень намагаюся їсти щось корисне. Просто в мене зовсім інше тематичне поле. Знову ж таки, мій сайт не про рецепти, а про смаки і спогади. І, якщо говорити про здорове харчування, то скоро в мене буде велика хвиля дослідження про українську дієтику, про історію здорового харчування.

Думали відкрити ресторан пані Стефи? Про львівську забігайлівку з такою назвою знаємо – але може це спосіб їй протидіяти?
О, ні, я не ресторатор. Я займаюся дослідженнями, пишу, залюбки консультую. Але навіть в страшному сні мені не сниться власна кнайпа. Принаймні наразі.

Ви їздите в «гастрономічні експедиції». Що найбільше вразило в таких поїздках і що ніколи б не наважилися з'їсти?
Це голосно сказано «гастрономічні експедиції», я просто час від часу кудись їжджу і там щось їм. Коли їдемо в інші країни, то пробуємо щось локальне. Наразі я не була в жодній настільки екзотичній країні, щоб там було щось таке, чого б я їсти не наважилася. Втім, товаришка привозила перуанських мурашок – смачні.

Умовні «ми» самі винні в тому, що локальну кухню сприймають стереотипно, причім і споживачі і ті, хто її пропонує

Про гастрономічну культуру, різдвяні ятки і мапу борщу
У наш час розмаїття ресторанів, доступності найекзотичніших страв місцева кухня переважно зводиться до двох-трьох стереотипних страв (галушки в Полтаві, пляцки у Львові, ріба-фіш в Одесі). Як вважаєте: що в таких умовах може зберегти локальну гастрономічну культуру, атмосферність, які ми втрачаємо разом з бабусями, їхніми записничками і секретами про "сметану з цукром, які треба додавати до помідорової зупи, щоб вона зм'якла".
Давайте по черзі. Почнімо із стереотипів – галушки, пляцки, борщ, вареники. Умовні «ми» самі винні в тому, що локальну кухню сприймають стереотипно, причім це стосується і споживачів і тих, хто пропонує кухню.
От подивіться: на будь-який різдвяний ярмарок ятки з їжою – що вони пропонують? Те, що хочуть їсти люди, тобто попсу: картоплю по-селянськи, ковбаски, глінтвейн, ще там щось… пропозиція завжди стандартна. Але що буде, якщо раптом з’явиться альтернативна пропозиція із суперлокальною стравою? Зазвичай вона програє, бо «вищий поріг входу»: її треба пояснити – що це, який смак має і (моє улюблене питання) – чому так дорого?
А людина на ярмарку хоче хліба і видовищ, і для цього найпростіше підійде щось зрозуміле. Отже, щоб боротися із стереотипами, треба бути готовим боротися за клієнта, комунікувати, зацікавлювати ідеєю і смаком. Це довгий процес.
Ресторани, кнайпи чи ятки на ярмарках – це завжди насамперед бізнес, і не достатньо самого бажання нагодувати гостя супер-автентичною стравою, потрібна готовність гостя цю страву замовити, зрозуміти і прийти на неї ще раз.
Знову ж таки, це не означає що все безнадійно. Є чудові приклади успішного бізнесу на локальних спеціалітетах. Стосовно успішного протиставлення глобалізації можу привести приклад всесвітньої мережі Slow Food та європейську мережу Culinary Heritage. Вони об’єднують тих, хто працює з локальними продуктами і традиційними переписами, а також займаються промоцією цих ідей.

Мапа борщу – звідки ця ідея і на якій зараз стадії?
Ідея полягає в тому, щоб покласти на мапу локальні особливості приготування страви, часом це повні рецепти, часом просто опис нюансів чи тематичних спогадів. Зараз вона на стадії наповнення – технічна частина готова, додаю матеріали. Але я ніде не спішу, всьому свій час.

Важливо бути зварйованою більш-менш пропорційно до віку:)

Про таємні знання пані Стефи і самоіронію пані Маріанни   
А як з'явилася ідея «Галицьких смаколиків» за книгою Андрухович і чи справді готували всі страви з неї?

В цьому записнику мої власні рецепти, а не рецепти з книжки. Фактично, я лише придумала для них «рамку» – історію листування тети Стефи з похресницею Софією. Мені така гастрономічна епістолярія видалася непоганою ідеєю, і було цікаво придумувати усе це супутнє пліткування про кавалерів, погоду, сусідок… То ж, так, я їх всіх готувала ще до того, як навіть виникла ідея записника у авторів фільму.

Одна з ваших унікальних рубрик – «Лексикон таємних знань», кулінарний словничок. Він вже повний?
О ні, він далеко не повний, час від часу я туди докидую нові слова. Збираю його від початку пані Стефи.

А які «таємні знання» пришли з роками, з досвідом? Як взагалі ставитеся до віку?
Головне правило – говорити і слухати. Є проблема? Запитай, вислухай, обговори. Ніхто не прочитає чужих думок і не здогадається, що ж не так.
До віку я ставлюся… яка різниця? Який сенс якось особливо ставитися до того, на що не маю впливу. Важливо бути зварйованою більш-менш пропорційно до віку:)

Ви гарно порадили на своєму сайті «менше пафосу і більше самоіронії». Як ставите на місце пафосних?
Не мій клопіт – ставити когось на місце. Моя справа – пильнувати, щоб я була на своєму.

Найсмішніше це те, що дехто справді вважає що я старша пані, така дуже серйозна і з паличкою. Але нехай:)

Про вічні жіночі питання і пані з паличкою
Публічність – це, окрім приємних «хвилин слави», ще й критиканство, нетактовність, панібратство. Як ви на це реагуєте і що найсмішніше про себе чули?
Ой, я не люблю публічності, і з задоволенням не вилазила б з-за компа. Найсмішніше це те, що дехто справді вважає що я старша пані, така дуже серйозна і з паличкою. Але нехай:)

Вас читають десятки тисяч жінок, а кого читаєте ви?
Підступне питання, бо на нього буде погана відповідь – я встигаю читати лише те, чим займаюся в конкретний момент. Якщо роблю якесь дослідження то читаю відповідні джерела. Скажімо, зараз читаю New York. Food City.
Але сподіваюся все так не буде, і я матиму більше часу для читання нормальної літератури.

Як ви суміщаєте роботу, родину, поїздки, гастродіяльність? Вічне жіноче питання: як все встигати?
Вічна відповідь: ніяк.
Загалом, я намагаюся планувати завантаження, але вдається не завжди. Розставляю завдання за пріоритетами, та й вйо – роблю.

Чого б хотіли найбільше на даному етапі життя? Як собі уявляєте майбутнє пані Стефи і свою блогерську діяльність?
Завжди хочу в два рази довшу добу і молодший, гнучкіший мозок.

Фото: надані Маріанною Душар, з сайту "Українська правда", а також з сайту "Пані Стефа".

Рубрика: 

Новини партнерів