Їх полюбляли й імператор Франц-Йосип І, і король Ян ІІІ, й Іван Франко зі Станіславом Лемом. 

Наша оглядачка Наталія Храбатин «дослідила» гастрономічні традиції Західної України і навіть записала рідкісні рецепти. В силу історичних умов ця кухня увібрала кращі зразки австрійського, українського, польського, єврейського, угорського, вірменського куховарства. Галицьку кухню полюбляли й тодішні вельможі. Збереглися переписи (рецепти) страв, якими, наприклад, любив ласувати австрійський імператор Франц-Йосип І. Ми й тепер можемо приготувати кайзершмар – «королівську яєчню», яку імператор любив запивати кавою з вершками. Смакував Франц-Йосип і такими тоді популярними стравами, як млинці palatschinken, штруделі, торт Sacher, нам більше відомий як «Празький». А каву імператор міг вибирати найрізноманітнішу: меланж, капуцин, з різними алкогольними та фруктовими додатками і, звичайно, каву по-віденськи з шоколадом і збитими вершками.

За твердженням львівського дослідника-краєзнавця Ігоря Лильо, польський король Ян ІІІ Собеський полюбляв вершково-молочний десерт «Аркас». Гастрономічні смаки Івана Франка були скромнішими, він надавав перевагу засипаній борошном квашеній капусті, квашеним овочам і зупкам на квасі чи на грибах, пив чай, а не каву. Проте його невістка, Ольга Франко – стала знаною куховаркою, книги якої популярні й досі. Фантаст Станіслав Лем, коли ще проживав у Львові, любив марципани, халву та вишневий сік у бляшанках.

 

Куховарство було економним й вартісним водночас. На харчуванні, як і на навчанні дітей, не економили

Наші бабусі та прабабусі кухнею не легковажили. Приготування страв забирало багато часу, тому в містах господині часто наймали хатню помічницю. В той час ще не знали напівфабрикатів, тому харчувалися здоровими продуктами, свіжими та якісними. У містах навколо будинків були городики та садочки, навіть посадовці не соромилися вирощувати овочі і фрукти. Наприклад, дружина станиславівського банкіра-мецената Костя Вишневського, знаменита у міжвоєнний період актриса, сама вирощувала і навіть продавала городину.

Характерними рисами старої галицької кухні були різноманітність та збалансованість. Використовувалось здебільшого вершкове масло (олія – більше в піст). Шанували й інші молочні продукти. Вживали багато зелені, овочів, фруктів. Цікаво, що фрукти тоді називали «овочі», а овочі «яриною». М’ясо вживали 2-3 рази на тиждень, рибу найчастіше їли взимку.

Куховарство було економним й вартісним водночас. Із залишків хліба чи булки вправні галицькі господині вміли приготувати безліч гідних страв, навіть пекли торти. Пересмаженими з цибулькою хлібними крихтами здобрювали вареники. З ягідного жмиху виготовляли оцет. Вміли навіть робити домашнє шампанське – «шампан». Цукерки щодня не купували. Навіть на ялинку їх робили самі – солодку суміш з білків, цукру, молока пекли на пательні у печі, потім розрізали на шматочки та обгортали у яскравий папір. Але страви передбачали використання багатьох складників, навіть таких дорогих на той час екзотичних мигдалів, цитрин, приправ. На харчуванні, як і на навчанні дітей, не економили.

 

Молоді галичанки ще з гімназійної лави заводили альбоми, куди записували рецепти страв

Високою була культура споживання їжі. До нас дійшли численні вишиті обруси (скатертини), якими обов’язково накривався стіл не тільки на свята, але й щодень. Проте користувалися скромним посудом.
Молоді галичанки ще з гімназійної лави заводили альбоми, куди записували рецепти страв. Такі зшитки зберігалися в родині і передавалися по жіночій лінії. Ми заглянули в такий зошит – можливо, щось запозичите для себе.

Кайзершмарн
Улюблена страва Франца-Йосипа готується легко. Родзинкою смаколика є… родзинки, замочені попередньо в коньяку.
Готуємо: жовтки 4-х яєць, акуратно відділені від білків, добре розтерти з 1 ст. ложкою цукру, пучкою солі. В суміш всипати 1 склянку борошна, перемішати.
Білки збити і обережно ввести в яєчно-борошняну суміш. Легко перемішати знизу вверх.
Суміш вилити на пательню, зверху викласти 2 ст. ложки родзинок. Легко підсмажити на вершковому маслі до 5 хвилин. Коли краї підрум’яняться – перевернути і ще смажити.
Нарізати на прямокутники і посипати цукровою пудрою.

Яєшня на канадійський спосіб. З журналу «Жіноча доля» від 16 березня 1930 року
Готуємо: базовий рецепт на 2 особи. Розігріти пательню. Взяти 4 яйця, відділити жовтки від білків. Білки збити у густу піну. Жовтки збивати аж поки не зачнуть гуснути, потім додати до них 4 столові ложки молока, трішки солі й перцю. В отриману масу додати збиті білки, все легко вимішати. Розтопити на петельні грудочку вершкового масла, розміром з великий волоський горіх, слідкувати, щоб уся поверхня посуду була добре змащена. Вилити в пательню підготовлену яєчну масу. Підсмажити яєшню з обох сторін, але не сильно – як тільки яйця починають біліти, перегорнути на інший бік. Потім одну половину яєшні потрібно загорнути на другу. Залишити, нехай страва ще трішки підсмажиться. Пательнею потрібно «потрясати», щоб страва не пригоріла. Викласти на теплий полумисок і подати.

 

зшитки, або збірки рецептів, зберігалися в родині і передавалися по жіночій лінії

Лєгуміна з вишень чи інших ягід. З журналу «Нова хата», серпень 1925 року
Це солодкий бісквітний коржик з ягодами.
Готуємо: половину склянки цукру втерти з 3 жовтками аж забіліє, розпустити з 1 склянкою молока, додати 2 ложки склярованого (розтопленого, не топленого!) масла, трохи більше як півсклянки тертої булки (можна борошна), склянку вишень без кісточок (чи інших ягід), змішати з піною з 3 білків і дати до висмарованої (маслом і посипаної борошном) форми. Пекти півгодини.

Кнедлики зі сливками. З «Практичної кухні» Ольги Франко
Готуємо: замісити тісто з 1/2 кг муки, додавши по 1 столовій ложці масла, теплого молока, 1/4 ложки соди або 10 г дріжджів. Тісто розкачати, вирізати склянкою круглі палянички, в кожну з них загорнути велику сливку без кістки. Кнедлики кидати в окріп, варити кілька хвилин під кришкою, відцідити, посипати цукром та ваніліном. Варто зазначити, що на місце кісточки у сливку додається дрібка цукру.
Інший, більш поширений рецепт тіста для кнедликів: 1/2 кг картоплі зварити і перетерти через сито. Втерти 2 ложки масла з 1 жовтком, перемішати з картоплею, додати муки скільки вбере тісто, щоб було як на вареники. Можна начиняти можна мˈясом, овочами, або зробити кульки без начинки. Зварити в окропі. Подавати зі сметаною, підсмаженою цибулею чи розтопленим маслом.

Щось приготуєте сьогодні?)

 

Фото croatia.hr, Kuchenny Kredens, delektujemy.pl, Recepty od Pocitace